Ingredientes para la tarta ópera
Para el bizcocho Gioconda:
4 huevos tamaño L
4 claras
150 g de almendra cruda molida
150 g de azúcar + 25 g de azúcar extra
40 g de harina de repostería
30 g de mantequilla sin sal
Una pizca de sal
Para el sirope de café:
60 m de café
40 g de azúcar
1-2 cucharaditas de licor de café (opcional)
Para la crema de mantequilla al café:
300 g de mantequilla en formato barra
60 g de azúcar
4 yemas grandes
75 ml de leche entera
12 ml de café
Para el ganaché de chocolate de relleno:
50 g de chocolate negro
150 ml de nata líquida
Para el glaseado de chocolate espejo o brillante:
120 ml de nata para montar 35% MG
100 ml de agua
150 g de azúcar
60 g cacao en polvo
6 g de gelatina
Elaboración:
Bizcocho:
1 Derretimos la mantequilla, dejamos enfriar y reservamos. En un bol colocamos los huevos, la almendra molida, el azúcar y la harina, batimos con la ayuda de las varillas eléctricas a velocidad media/alta hasta lograr una crema.
2 En otro bol colocamos las claras, añadimos un pizca de sal y montamos el merengue a la mitad, incorporamos el extra de azúcar (los 20 g) seguimos batiendo hasta que estén a punto de nieve.
3Precalentamos el horno a 170ºC. Mezclamos la mantequilla derretida con un poco de la crema de almendras hasta que estén bien integradas. A continuación, incorporamos el resto de mantequilla a la crema.
4 Con la ayuda de una espátula iremos incorporando poco a poco el merengue con movimientos envolventes, así evitaremos que pierda aire, finalmente incorporamos el resto del merengue.
5 Untamos de mantequilla la bandeja del horno, la forramos con papel de hornear y lo untaremos también de mantequilla.
6 Colocamos la masa y extendemos de forma uniforme con una espátula. Horneamos hasta que esté ligeramente dorado, entre 12 y 15 minutos, lo dejamos enfriar, y lo guardamos en papel film para que se conserve fresco.
Sirope de café
1 Ponemos el café y el azúcar en un cazo a fuego medio, una vez empiece a hervir dejamos unos minutos más. Retiramos el cazo del fuego y dejamos enfriar. Una vez que esté frío, podemos añadir el licor de café.
Ganaché de chocolate de relleno
2 Calentamos la nata hasta que rompa a hervir. A continuación, la vertemos sobre el chocolate negro y mezclamos hasta conseguir una crema homogénea.
Crema de mantequilla al café
1 Batimos las yemas de huevo hasta conseguir una crema que duplique el volumen inicial y reservamos.
2 Llevamos a ebullición el café, el agua y el azúcar. Una vez rompa a hervir, mantenemos el hervor otros 2 minutos.
3 Retiramos del fuego y vertemos el jarabe obtenido con el café, agua y azúcar, sobre el bol de las yemas en forma de hilo, batiendo constantemente la crema. Una vez incorporado todo el jarabe, seguimos batiendo hasta ver que la crema está totalmente fría.
4 Sin dejar de mezclar, añadimos la mantequilla, cortada en cuadrados pequeños, hasta que se haya integrado por completo y hayamos obtenido una crema densa. Podemos reservarla guardada en una manga pastelera en el frigorífico.
Glaseado de chocolate espejo
1 Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría durante 10 minutos. A continuación, escurrimos sobre papel de cocina.
2 En un cazo a fuego medio, colocamos la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo. Una vez empiece a hervir, rebajamos el fuego y, sin dejar de remover, mantenemos unos 10 minutos más en el fuego.
3 Dejamos que se enfríe durante 5 minutos, agregamos las hojas de gelatina hidratadas y removemos para que se disuelvan.
Montaje
1 En primer lugar colocaremos una plancha de bizcocho (con la parte pintada de chocolate hacia abajo para sellar), a continuación una capa de crema de mantequilla al café de no más de medio centímetro.
2 Repetimos el proceso a capas hasta lograr una altura de 4 ó 5 centímetros.
3 Alisamos bien con la ayuda de una espátula y metemos en el congelador durante unas horas, o de un día para otro.
4 Para verter el glaseado espejo sobre la tarta, la colocaremos sobre unas rejillas colocadas sobre una bandeja, para que el glaseado sobrante pueda caer sobre la bandeja.
5 Cortamos en cuadrados para que quede visible la disposición en capas y decoramos con chocolate blanco con motivos musicales.
