Ingredientes :
3 o 4 litros de Sopa de pollo,
3 cucharadas de Harina de garbanzos,
20 gr de Mantequilla,
3 Yemas de Huevo,
1/2 chupito de Jerez,
Perejil picado.
Para los Boladillos de pollo:
Media pechuga de pollo limpia de la sopa,
50 gr de cebolleta,
1 huevo,
1 taza de harina sin gluten,
1/2 taza de agua fria,
Sal,
Pimienta.
Elaboración :
Se parte de la base de un buen caldo de pollo, si no se tiene habrá que hacerlo como se tenga costumbre.
Se prepara un roux tostando la harina de garbanzos y añadiendo la mantequilla hasta que se haga una plasta. Por el color de esta harina parecerá un roux oscuro pero en realidad es dorado, hay que tostar muy poco la harina, solo lo suficiente para que pierda el sabor a crudo.
Se hace una velouté añadiendo caldo templado a ese roux hasta hacer unas gachas homogéneas.
Se baten las yemas con el jerez y se agrega sopa templada sin dejar de mover para ir atemperando las yemas y que no se corten al verterlas en la sopa.
Se añade a la sopa la velouté y las yemas conforme se va calentando y sin dejar de mover. Este paso es delicado porque si se cuece estos aditivos demasiado se puede cuajar formando hilos y no tendría el aspecto homogéneo deseado.
Los boladillos se hacen picando muy fino la cebolleta y el pollo y añadiéndole los demás ingredientes.
Se fríe en porciones pequeñas en aceite muy caliente hasta que estén dorados.
Se escurre y se reserva hasta servir la sopa.
Con el caldo ya en su punto se sirve acompañado de los boladillos.
