Tiempo de preparación
10 minutos
Tiempo de cocción
3 horas 30 minutos
Tiempo total
3 horas 40 minutos
Porciones
6 a 8 porciones
Ingredientes
Para las costillas cortas
6 libras de costillas de res con hueso (aproximadamente 8 piezas grandes)
1 1/2 cucharada de sal kosher
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
2 cucharaditas de aceite de canola o vegetal
4 tazas de caldo de res bajo en sodio
1/2 taza de vino tinto (opcional)
3 costillas de apio , cortadas en tercios
1/2 cebolla grande , cortada en trozos de 1 pulgada
3 zanahorias medianas , cortadas en tercios
4 dientes de ajo pelados pero enteros
2 ramitas de tomillo fresco
Para la salsa barbacoa
1 botella ( 20 onzas ) de cerveza de raíz
1/2 taza de ketchup
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de concentrado de café frío o espresso
1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
1 cucharada de salsa Worcestershire
1 cucharada de mostaza amarilla
1 cucharadita de azúcar morena
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de sal kosher
1/4 cucharadita de pimienta negra
1/4 cucharadita de canela
1 anís estrellado entero
Método
Dorar las costillas cortas:
Precalentar el horno a 350ºF.
Sazona las costillas por todos lados con sal y pimienta. Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto. Agrega la mitad de las costillas y dóralas bien por cada lado, durante unos 15 minutos en total. Reserva y repite el proceso con las costillas restantes.
Estofar las costillas cortas:
Coloca las costillas en una fuente para horno profunda de 23 x 33 cm de modo que el lado más carnoso quede hacia abajo y el hueso hacia arriba. Tendrás que apretarlas para que queden bien ajustadas.
Cubre con el caldo de res y el vino tinto (si lo usas). Agrega el apio, la cebolla, las zanahorias, el ajo y el tomillo, empujando las verduras entre las costillas para asegurarte de que estén casi sumergidas en el caldo.
Cubra bien con al menos 2 capas de papel de aluminio y coloque en una bandeja para hornear. Cocine a fuego lento hasta que esté tierno pero sin que se deshaga por completo, de 2 horas y media a 3 horas. Los huesos deben separarse de la carne y parecer sueltos al moverlos.
Prepara la salsa barbacoa:
Mientras tanto, en una cacerola mediana, pon a hervir la cerveza de raíz a fuego alto. Sigue hirviendo, revolviendo de vez en cuando, hasta que la cerveza de raíz se reduzca en 2/3, aproximadamente 15 minutos.
Con el fuego aún alto, agregue el ketchup, la salsa de soja, el café frío o espresso, el vinagre de sidra de manzana, la salsa Worcestershire, la mostaza amarilla, el azúcar moreno, el ajo en polvo, la sal, la pimienta, la canela y el anís estrellado.
Poner a hervir y luego reducir el fuego a medio. Continuar cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se espese hasta tener la consistencia de una salsa barbacoa embotellada, de 10 a 15 minutos. Retirar y desechar el anís estrellado. Reservar la salsa.
Glasear las costillas cortas:
Precaliente el horno a 500ºF o a temperatura baja. Retire las costillas de la fuente para hornear y colóquelas en una bandeja para hornear pequeña forrada con papel de aluminio en una sola capa. Retire los huesos (¡deberían salir fácilmente si las costillas están lo suficientemente tiernas!) y deséchelos.
Unte las costillas cortas con la mitad de la salsa barbacoa, déles la vuelta y unte el otro lado con la salsa restante.
Hornear:
Hornee o ase las costillas hasta que la salsa se espese y esté ligeramente pegajosa, de 5 a 10 minutos. Los métodos de asado varían mucho, así que esté atento para asegurarse de que los azúcares no se quemen.
Las sobras de costillas estofadas se pueden refrigerar en un recipiente hermético durante un máximo de 4 días. Para recalentarlas, cúbralas con una toalla de papel húmeda y caliéntelas en el microondas a una potencia del 70 % durante 2 a 4 minutos, caliéntelas en una sartén con un chorrito de agua a fuego medio durante 7 a 10 minutos o hornéelas en un horno a 160 ºC, sin tapar, durante 15 a 20 minutos.
