Ingredientes:
300 g de alubias blancas de calidad (o peso equivalente de alubias en conserva)
1 hoja de laurel
60 ml de aceite de oliva virgen
1 cebolla mediana
1 cucharadita de pimentón dulce
4 dientes de ajo
300 ml de tomate triturado
200 g de tomates pelados (naturales o en conserva)
120 ml de vino tinto
Un buen puñado de aceitunas deshuesadas, al gusto
Agua
Sal al gusto
Queso manchego rallado
Preparación:
Si vamos a cocer las alubias en casa, ponerlas en remojo en agua fría abundante la noche anterior.
Al día siguiente, escurrir las alubias, pasarlas a una cazuela, cubrirlas con agua fría, agregar el laurel y llevar a ebullición.
Bajar el fuego y cocer semitapadas a fuego bajo, asustándolas un par de veces al principio con un poco de agua fría y vigilando luego que no se queden sin agua en ningún momento. Según la calidad y la clase, lo habitual es que tarden por lo menos 45 minutos en estar tiernas.
Cuando las alubias estén listas, salar y reservar sin escurrir.
Para preparar el sofrito, picar finamente la cebolla. Poner el aceite en una cazuela y pochar la cebolla lentamente hasta que esté transparente.
Agregar a la cebolla los dientes de ajo majados en mortero y el pimentón, y darle unas vueltas a todo, brevemente (para que no se tueste el pimentón y amargue).
Añadir entonces los tomates pelados y en trozos, y el tomate triturado. Agregar igualmente el vino tinto. Cocer a fuego bajo hasta que se vaya reduciendo el líquido y cambiando el conjunto de color, hasta la consistencia que más nos apetezca.
Agregar entonces las aceitunas junto con las alubias con el líquido de cocción deseado, según queramos el estofado de caldoso, y cocer todo junto unos últimos cinco minutos. Probar la sazón y rectificar si fuera necesario.
Servir con queso manchego rallado por encima.
