DomingoPrimer Plato / Empanada de millo (maíz) y xoubas (sardinillas)
Para la bandeja del horno (37 x 42 cm.)
Ingredientes:
Para el PREFERMENTO
30 g de harina de centeno
50 g de harina del país (o harina de fuerza)
65 g de MASA MADRE de centeno ( o 2 g de levadura seca de panaderia o 6 g de levadura fresca)
100 g/ml de agua templada.
MASA PRINCIPAL:
Todo el prefermento
150 g de harina de centeno
100 g de harina del país (o harina de fuerza)
500 g de harina de maíz (grano de maíz molido a la piedra artesanal (NO es precocida) la mia es de ADPAN
700 g/ml de agua caliente (50º aprox de temperatura) No pongáis el agua toda junta, empezad con la mitad y vais agregando, según el tipo de harina a lo mejor no necesitáis la totalidad )
1 g (1/2 teaspon) de levadura seca de panadería (o 3 g de levadura fresca)
10 g de sal
RELLENO:
3 cebollas grandes (entre 600 y 700 g)
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 kg. de xoubas (parrochitas o sardinillas) frescas limpias y sin espina
Pimentón dulce y picante a gusto
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones:
Prefermento
Unir todos los ingredientes y dejar fermentar unas 3 o 4 horas. (o toda la noche en la nevera)
Masa principal.
Poner en un bol la harina de maíz, la de centeno y la de trigo, revolver e ir añadiendo agua poco a poco, mezclar.
Agregar el prefermento e integrar bien.
Añadir la levadura seca de panadería (o la fresca diluida en un par de cucharadas del agua que tenemos para la receta), mezclar bien.
Por último, agregar la sal e integrar bien.
Una vez unidos todos los ingredientes, dejar la masa en un bol, espolvorear harina, tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente 2 horas o en la nevera toda la noche.
RELLENO:
Pelar y cortar las cebollas en juliana y sofreírlas en una olla con un par de cucharadas de aceite, espolvorea sal y pimienta y deja sofreír unos minutos con la olla tapada.
Cuando la cebolla ya está casi pochada, destapa la olla, añade los pimientos cortados en cuadraditos, espolvorea sal y deja unos minutos a fuego fuerte para que evapore el líquido que ha soltado la cebolla.
Apaga el fuego, agrega los pimentones, revuelve bien, y mezcla. . Deja enfriar.
Al día siguiente, con las manos mojadas en agua/aceite se van tomando trozos de masa y se van estirando sobre la fuente de hornear (forrada con papel vegetal) hasta conseguir cubrir toda la bandeja.
A continuación se extiende el relleno y por encima colocaremos las sardinillas extendidas y les espolvorearemos sal y un fino hilo de aceite de oliva.
Para cubrir con la masa se vuelve a hacer lo mismo, se toman pequeños trozos de masa, se extienden en la palma de la mano y se van poniendo juntos sobre el relleno hasta formar una capa que lo cubra.
Mojamos las manos en agua/aceite para evitar que se nos pegue la masa.
Con el canto del cuchillo se practican hendiduras (sin llegar abajo) en la superficie de la empanada que marquen las raciones para que una vez horneada resulte fácil de cortar. (esta masa es complicada de cortar con cuchillo una vez horneada porque se resquebraja)
Introducimos la empanada en el horno precalentado a 210º con aire y calor abajo, la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo, pasados 20 minutos bajamos a 200º. y horneamos 40 minutos más.
Vigila tu horno y si fuese necesario cubre con papel de aluminio hasta finalizar el horneado.
En cualquier caso ha de estar bien tostadita, es como más rica está. (es normal que se resquebraje la superficie en el momento de hornear)
Finalizado el horneado, retira del horno y deja enfriar antes de consumir.
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Segundo Plato / Callos a la gallega
12 personas Receta para OLLA A PRESIÓN (la mía de 7 litros)
Ingredientes:
Con estos ingredientes sale una olla bastante grande, puedes hacer la mitad de los ingredientes pero te aconsejo que puestos en faena, hagas la receta completa y congeles.
1 kg. de garbanzos (Luengo)
1 kg de vientre de ternera para callos
1 pata de ternera
3 chorizos
1 cabeza de ajos
1 trozo de tocino (300 g apróximadamente) cortado en tiritas menudo
1 trozo de jamón (300 g apróximadamente) cortado en taquitos menudo
2 cebollas medianas o 1 grande
Perejil ( un manojito atado por un cordel)
pimentón dulce y picante (cantidad a gusto)
8 g de de cominos molidos y/o de especias para callos (se venden en tiendas especializadas)
Sal
Aceite de oliva virgen extra (Carbonell)
4 limones
Instrucciones:
La noche anterior:
Ponermos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.
A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados , 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.
También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, puedes utilizar una pinza de depilar vieja que no uses.
Al día siguiente:
Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en la olla rápida cubiertos de agua, cerramos la olla y dejamos cocer desde que suba la válvula 10 minutos.
Apagamos el fuego, ponemos la olla debajo del grifo para eliminar la presión , y añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, las cebollas, la cabeza de ajo cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que suban los dos aros de la válvula, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos todo junto. Cortamos la cocción del mismo modo que la vez anterior (no queremos arriesgarnos a que se deshagan los garbanzos) ponemos la olla debajo del grifo para bajar la presión y abrimos la tapa.
Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.
Retiramos los trozos de pata para un plato.
Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos.
Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.
Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos.
Con la sartén fuera del fuego añadimos los cominos molidos o las especias para callos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla, añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.
Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos y/o especias de callos, a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
Servir caliente.
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Postre / Macedonia de frutas
8-10 personas
Ingredientes:
2 naranjas de postre
2 naranjas en zumo
2 o 3 plátanos
2 higos
1 kiwi
Fresas o frambuesas frescas o congelados a gusto
1 manzana
4 o 5 piezas de fruta de temporada (melocotones, ciruelas, nectarinas, etc.)
1 puñado de arándanos
4 nueces picadas (opcional)
1 copa de Licor de Naranja (opcional) o vermuth también le queda muy rico (no más de 50 ml)
500 ml de bebida de naranja o limón (Casera, fanta, kas) o CAVA si es una macedonia para mayores.
Instrucciones:
Pela y lava, pica la fruta y vuélcala en un recipiente.
Añade el zumo de naranja , los 500 ml de bebida de naranja o limón y el licor/vermuth
No es necesario añadir azúcar.
Deja macerar todo junto un mínimo de una hora.
Refrigera y sirve en copas o cuencos bonitos de cristal.
