Los ingredientes
Para el caldo de marisco base,
2 kg de pescados de lonja, “morralla”(cabezas de rapet, gallineta, cabut, araña, cabeza pieles y espinas de mero)
500 g de galera blanca
500 g de cangrejo
1 cabeza de bogavantes
500 g de muslo de gallina
500 g de costilla de cerdo
50 g de pimentón agridulce de la Jarandilla de la Vera
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
1 ñora
5 dientes de ajo
2 tomates maduros, troceados
150 g de tomate frito
40 g de sal
8 l de agua
12 g de aceite de oliva virgen extra
Para el arroz a banda finalización,
Paella “Lacor” de fondo difusor y antiadherente 18/10
55 g de aceite de oliva con infusión de ajo
120 g de ventresca de mero pochada
100 g de sepia picada de forma regular
1 g de pimentón agridulce
50 g de tomate rallado maduro
350 g de arroz Senia
1’4 l de caldo base
12 hebras de azafrán
Al final de la cocción,
5 g de aceite de oliva infusión de ajo
Para el caldo de marisco base,
La preparación
Horno a 180ºc.
Tostar en el horno la gallina y la costilla de cerdo
En una cazuela alta, poner el aceite y dorar puerro + cebolla
Añadir los dientes de ajo + zanahoria + pimentón.
A continuación poner el cangrejo y la galera, rehogar y añadir el pimentón de la vera agridulce + tomate troceado, para evitar que se queme el pimentón.
Una vez bien pochado, añadir el agua y cocer junto a la costilla y la gallina doradas al horno, unos 60 minutos.
A los 30 mn de cocción, añadir la morralla + la cabeza de bogavante abierta por la mitad.
Cocer 20 minutos más, una vez reinicie la ebullición.
Mantener a baja potencia de fuego esos 20 minutos.
Reposar 6 horas el conjunto antes de colar, sin presionar en ningún momento.
Para el arroz a banda finalización,
Hacer un arroz a banda con todos los ingredientes, dejándolo socarrat de la siguiente manera:
En una cazuela o paella poner aceite infusionado con ajo.
Dorar la sepia picada + ventresca de mero y rehogar.
Añadir pimentón, tomate frito y hebras de azafrán.
Aumentar el fuego, agregar 160 g de arroz y sofreír.
Ir incorporando el caldo, un litro por esa cantidad de arroz, y dejar que hierva unos 10 mn.
Bajar el fuego, y en los últimos minutos haremos un socarrat con un hilo de aceite de oliva que nos ayudará a caramelizarlo.
