200 g arroz
½ pato
1 cebolla
1 diente ajo
100 g trompetas de la muerte
1 c/p pimentón
1 l. caldo de pato
80 g tirabeques
aove, sal, pimienta
Para el caldo de pato:
1 carcasa y muslo de pato
2 chalota
½ zanahoria
1,5 l. caldo de ave
una hoja laurel
1 limón
Para la mayonesa de trompetas
100 g trompetas
2 dientes ajo negro
1 huevo
200 ml. aove
El caldo. Rehogar la chalota en una olla junto con la zanahoria, la carcasa y el muslo de pato. Mojar con el caldo de ave, agregar el laurel y la piel de limón y dejar cocer 1 hora 30 minutos. Retirar el muslo, deshilachar y reservar.
El sofrito. En una cazuela, sofreír la cebolla y el ajo picados. Agregar una parte de las trompetas de la muerte. Incorporar el muslo deshilachado y el pimentón. Rehogar bien.
El arroz. Añadir el arroz, nacarar, salar y mojar con el caldo de pato. Dejar cocinar unos 16 minutos.
La mayonesa de trompetas. Saltear las trompetas en una sartén con aceite. Pasarlas al vaso de la batidora junto con el huevo y el ajo negro. Emulsionar con aceite hasta obtener una textura densa de mayonesa.
Las pechugas. Mientras cuece el arroz, marcar las pechugas de pato en la plancha. Retirar y escalopar.
Los tirabeques. Cortar los tirabeques en juliana. Incorporarlos a la cazuela en los últimos minutos de cocción del arroz, junto con la pechuga escalopada. Darle un golpe de calor.
Servir con un poco de mayonesa de trompeta por encima.
