INGREDIENTES
1 lomo bajo de buey (300gr)
1 par de patatas grandes
1 naranja
1 vaso de oporto
Azucar
1 ramita de romero
Cebollino
Pimienta blanca
Leche
Mantequilla
Cilantro
PREPARACION
Salsa de naranja
Pelar la naranja y cortar a pulpa en dados
Cocer con 1 o 2 cucharadas de azúcar y muy poca agua.
Cuando las naranjas estén bien pochas triturar y pasar tamizar en colador fino.
Añadir mantequilla para dar brillo y obtener una textura de salsa
Puré de patata
Lavar muy bien las patatas.
Pelar las patatas. Utilizar las mondas de patata para infusionar la leche (las mondas son la parte de la patata que tienen mayor sabor a patata). Para infusionar la leche, llevar a hervor y reservar tapado.
Cortar en dados las patatas y cocer con poco agua. Una vez cocidas las patatas pasar por chino o colador fino y mezclar con la mantequilla y leche infusionada.
Añadir sal y pimienta blanca al gusto.
Cilantro crujiente
Filmar un plato y pincelar con aceite.
Colocar las hojas de cilantro planas sobre el film y pincelar por encima con aceite
Cocinar en microondas 4 minutos a 600w hasta obtener una textura muy crujiente
Lomo bajo de buey
Marcar unos 2 minutos por cara hasta obtener una carne bien dorada y crujiente.
Acabar de cocinar al horno a 160º durante unos 4 o 5 minutos.
(opcionalmente se puede hacer en sartén volteando cada 15 segundos para que la capa crujiente se genere secando lo menos posible la carne)
Jugo de oporto al romero
Desglasar los jugos de cocción del lomo bajo añadiendo 1 vaso de oporto.
Cuando la temperatura baje un poco añadir una ramita de romero y un dado de mantequilla, cocinando a fuego medio/bajo hasta obtener una textura de salsa demi-glace.
Presentación
Glasear el lomo con el jugo de oporto y salpimentar (sal en escamas) disponer el resto de elementos de forma armoniosa.
