Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
4 comensales
INGREDIENTES:
10 espárragos blancos
1 manojo de trigueros
Aceite de oliva virgen extra
Sal de añana en escamas
c/s de almidón de maíz (maicena)
c/s de haba tonka
Sal fina
Azúcar
ELABORACIÓN:
Pelar los espárragos blancos cuidando de que no se nos quede piel sin hacerlo. Pelar los espárragos y cocer en agua hirviendo con sal y si se quisiera con una pizca de azúcar.
Cocer unos 5 minutos, justo antes del emplatado.
LÁMINAS DE ESPÁRRAGOS BLANCOS
Con ayuda de un pelador, laminar 2 de los 10 espárragos, para luego utilizar en crudo, aliñados con sal y aceite de oliva virgen extra.
EMULSIÓN DE TRIGUEROS
Lavar y trocear los trigueros, desechando los tallos y pasar por una licuadora para obtener su zumo. Si no disponemos de licuadora, en un robot de cocina agregar los trigueros y la mitad de su peso en agua. Triturar durante 1 minuto. Tiene que quedar líquido tirando a salsa. Poner al fuego y ligar con un poco de maicena diluida en un poco de agua ayudados de una varilla. Seguido agregar el aceite de oliva virgen extra, integrándolo perfectamente con la varilla. Poner a punto de sal y reservar.
ACABADO:
Cocer los espárragos blancos en el caldo corto de espárragos. Calentar la emulsión de trigueros y poner a punto. Aliñar las laminas de espárrago con sal y aceite de oliva virgen extra.
Tener el haba tonka y el rallador fino a mano.
EMPLATADO:
Colocar unas cucharadas de emulsión de trigueros en el fondo del plato. Encima disponer dos espárragos blancos untados con un poco de aceite de oliva virgen extra y un par de cintas de esparrago crudo, aliñado. Terminar rallando un poco de haba tonka por encima y disponiendo unas escamas de sal.
