INGREDIENTES
PARA EL RABO DE TORO
Rabo de toro
3 tomates
1 cucharadita de pimentón dulce
3 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
Vino de Jerez Amontillado
Vino tinto
Romero
Tomillo
Laurel
Aceite
Sal
Pimienta
PARA LA GUARNICIÓN
Guisantes
3 patatas
Perrechicos (setas)
Alcachofas
PREPARACIÓN
RABO DE TORO
Cortar el rabo con cuchillo por las coyunturas y reservar.
Cortar la zanahoria, la cebolla y el puerro a groso modo.
Rayar los 3 tomates y reservar.
Picar en láminas 1 diente de ajo.
En una olla sofreímos las verduras con aceite, tomillo, romero y 1 hoja de laurel.
Una vez sofrito, añadiremos 1 vaso de vino amontillado y reduciremos.
Quitar las partes de la grasa del rabo e incorporar a la olla, apartando las verduras a un lateral para marcar el rabo.
Una vez marcado, añadiremos el ajo el pimentón dulce e inmediatamente el tomate rayado.
Una vez frito el tomate, añadimos vaso y medio de vino tinto y reduciremos el alcohol.
Añadir agua hasta cubrir el rabo, y esperaremos unos 10 minutos para desespumar.
Una vez desespumado, cerramos la olla rápida y cocinaremos durante 50 minutos.
Una vez cocinado, sacamos el rabo y trituraremos unos 2 cazos del caldo y verduras de cocción para elaborar una salsa.
Ponemos a reducir en un cazo, 1 vaso y medio de vino de oporto. Una vez reducido, le añadiremos la salsa triturada.
GUARNICIÓN
Poner 2 ollas a hervir, en la primera añadimos las patatas cortadas para elaborar un puré, en la otra las alcachofas limpias y cortadas a cuartos.
Hervir aproximadamente 20 minutos y reservar.
En una sartén sofreiremos con aceite, sal y pimiento las setas perrichico durante 4 minutos y reservar. En esta misma sartén añadiremos 1 par de cucharadas de guisantes que saltearemos durante 2 minutos. Reservar.
EMPLATADO
Usar preferentemente un plato blanco plano de forma redonda.
Añadir 1 cucharada y media de puré de patata en el centro del plato. Dándole la forma que cada uno desee.
Poner encima 3 trozos de rabo en forma de flor y regar cada trozo con la salsa reducida.
Para decorar añadir unos cuantos guisantes, setas cortadas en cuartos y para finalizar 1 alcachofa cortada en cuartos.
